От чего зависит срок хранения мяса и сколько составляет в зависимости от его вида?

Мясо относится к специфическому сырью с высокой биологической активностью. Под воздействием различных внешних факторов этот продукт способен менять имеющиеся характеристики и нести потенциальную угрозу здоровью человека. Это скоропортящееся сырье, требующее соблюдения сроков реализации и особенностей хранения. Во избежание токсических отравлений необходимо знать установленные нормы сохранности мясной продукции.

Показать содержание

• Что такое период годности?
• Маркировка по ГОСТу
• От чего зависит годность продукта по категориям: таблицы
Парного     Охлажденного     Замороженного     Маринованного    
• Как хранить в домашних условиях?
Как и сколько можно держать свинину, говядину и мясные полуфабрикаты в морозилке?     Как долго может лежать размороженное в холодильнике?     Сколько лежит без заморозки?     Как долго хранится вареное и жареное?    
• Что происходит с продуктом со временем?
• Можно ли использовать просроченное?

Что такое период годности?

Согласно действующему в РФ Постановлению от 16.06.97 за №720 производитель обязан указывать период годности продукта на упаковке и в сопроводительной документации. Отсчет срока годности начинается со времени приготовления (забоя) скота. При отсутствии маркировок периода годности товар считается непригодным для использования.

Маркировка по ГОСТу

По действующим нормам мясные продукты разрешается принимать только при имеющемся ветеринарном клейме. А также и при сопроводительной документации, подтверждающей осмотр ветнадзора.

Категорически запрещается принимать мясо при наличии только одного ветеринарного свидетельства при отсутствии клейма.

Маркировка представляет собой полную информацию о данном продукте и может содержать знаки, надписи, рисунки, символы и иные обозначения. Наносится маркировка на потребительскую упаковку согласно действующим нормам (статья 4, п.4.1 технического регламента ТР ТС 022/2011) потребительская маркировка мясных товаров обязана содержать:

1. Наименование вида товара.
2. Состав продукции.
3. Количество представленного товара.
4. Дату изготовления мясной продукции.
5. Срок годности.
6. Условия хранения полуфабриката (при закрытой и вскрытой упаковке). Они устанавливаются согласно ГОСТа Р-51074-2003 и правил Таможенного Союза.
7. Место расположения, наименование изготовителя и его контакты.
8. Рекомендации по использованию либо существующие ограничения по приготовлению.
9. Показатели пищевой ценности.
10. Сведения о включенных в состав дополнительных ингредиентов (ГМО, красители, консерванты).

От чего зависит годность продукта по категориям: таблицы

Мясная промышленность работает согласно установленным нормативным документам:

1. Техрегламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011 за №880.
2. Технический регламент ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» 034/2013 от 09.10.2013 за №68.

А то, сколько будет храниться в холодильнике замороженное мясо или мясные полуфабрикаты после разморозки, в вакуумной или обычной упаковке, будет наглядно показано в таблицах.

Парного

Парным мясо считается на протяжении 1,5 часов с момента забоя скота. Температура глубины мышечного слоя такого вида мясной продукции составляет от +25⁰С и немного отличается в разных частях туши.

Охлажденного

Поверхность охлажденного мяса имеет подсохшую корочку, а слой мышц упругий.

Замороженного

Замороженное мясо – продукт, прошедший стадию заморозки, по итогам которой температура мышечного слоя не превышает -8⁰С. Данное мясо отличается более длительным сроком хранения, так как в замороженной продукции развитие патогенной микрофлоры максимально угнетено.

Маринованного

Например, использование лука, специй и чеснока продлевает сроки хранения продукта на 2-3 дня из-за способности компонентов убивать микроорганизмы.

Использование вакуумной упаковки увеличивает сроки сохранности мясной продукции в 2-3 раза.

Как хранить в домашних условиях?

Многие граждане любят запасаться мясом впрок. Но далеко не все знают сроки и грамотность хранения такой продукции.

Как и сколько можно держать свинину, говядину и мясные полуфабрикаты в морозилке?

Прежде, чем укладывать мясо на долгое хранение, его требуется подготовить. Мясная продукция размещается в местах с самой низкой температурой (режим «Заморозку» рекомендуется активировать за 4-5 часов до помещения туда мясных продуктов).

Единственно, что следует сделать – это перебрать мясной продукт и срезать жир с мышечных волокон (жировая прослойка меньше хранится и может подпортить основную часть). Рекомендуется перед помещением мяса в морозилку подержать его в холодильнике 3-5 часов. Чем холоднее будет продукт, тем лучше для заморозки.

Чтобы сэкономить пространство морозильника стоит разрезать крупные мясные куски на несколько мелких. Перед непосредственной отправкой мяса в заморозку, его следует завернуть в пергамент либо пищевую пленку. Затем отдельные куски расфасовываются по полиэтиленовым пакетам (лучше использовать герметичные вакуумные упаковки).

Укладывать куски следует плотно – это поможет поддерживать низкую температуру. Каждый пакет промаркируйте датой заморозки.

Существуют общие сроки хранения мясного полуфабриката в условиях домашней морозильной камеры по СанПину. Это:

• свинина и говядина: до года;
• туши птиц, дичь и кроличье мясо: до 7-8 месяцев;
• гуляш: до 4-5 месяцев;
• фарш: 3-4 месяца;
• колбасы: до 2-3 месяцев.

Далее на видео можно посмотреть, как правильно подготовить мясо к хранению в морозильной камере:

Как долго может лежать размороженное в холодильнике?

Если по техническим причинам замороженное мясо разморозилось в самом холодильнике, при последующей заморозке его рекомендуется хранить до суток. Но помните, что чем дольше хранится такой продукт, тем больше сока он теряет.

Сколько лежит без заморозки?

Если охлажденную мясную продукцию решено приготовить в течение ближайших 2 суток, при хранении можно обойтись и без заморозки.

• Держать мясо (говядину и баранину) следует в условиях температурного режима от 0⁰С до -3⁰С на протяжении 2 дней.
• Свежая птица сохраняется дольше – до 5 суток.
• Сырая свинина также дольше сохраняет свои качества, ее хранение допускается до 4-5 дней, а при -3⁰С до 3 недель.
• Фарш можно сохранить на 10-12 часов, остальные субпродукты следует употребить до 6 часов такого хранения.

Мясо без костей в холодильнике сохраняется дольше, увеличиваются сроки хранения и у цельных мясных кусков.

Чтобы продлить период сохранности, стоит воспользоваться следующими советами:

• сохранять продукцию в пищевом контейнере с плотно закрытой крышкой на верхней полке холодильника;
• сырое мясо следует держать отдельно от остальных продуктов;
• нежелательно использовать полиэтиленовые пакеты – мясу необходим доступ воздуха;
• для продления времени хранения рекомендуется обработать мясные куски уксусом (пропитать натуральную ткань уксусом и завернуть в нее мясо), такой способ помогает увеличить сроки хранения на 2-3 дня.

Как долго хранится вареное и жареное?

А вот холодец можно сохранять около недели без потери его вкусовых качеств и полезности. Но, если при его изготовлении не использовалась соль, холодец разрешается сохранять только до 5 дней.

Что происходит с продуктом со временем?

Мясо – это продукт скоропортящийся. Поэтому при первых признаках порчи данного продукта, употреблять его в пищу категорически запрещается. Существует немало критериев, помогающих определить свежесть мясной продукции. Основными и самыми простыми становятся три из них:

1. Внешний вид. Хорошее мясо имеет темно-бурый либо ярко-розовый цвет. Не должны присутствовать вкрапления иных оттенков. Исключение составляют только светлые жировые прослойки. Если жир приобрел серый или красный окрас- этот кусок является уже испорченным. Тоже относится и к цвету костей/суставов – у свежего мяса они обязательно белого цвета, иной оттенок говорит о порче продукта.
2. Запах. Знайте, что свежее и отличное по качеству мясо практически не пахнет, может присутствовать лишь едва уловимый молочный запах. При наличии иных ароматов от потребления мяса лучше отказаться.
3. Консистенция. Хороший мясной продукт упругий и плотный на ощупь. Если при надавливании пальцем на мясной поверхности образуется вмятина, которая долго не исчезает – мясо испортилось. То же говорит и липкость, скользкость мясного куска.

Далее на видео можно посмотреть, как выбрать свежее мясо:

Можно ли использовать просроченное?

Причем неважно, сырое это мясо, отварное или жареное – в человеческом организме отсутствуют ферменты, способны переварить без ущерба протухшие продукты.

Неизбежным финалом станет отравление в лучшем случае, в худшем приходит летальный исход. Ведь испорченное мясо – отличная среда для развития патогенных микроорганизмов и появления в нем трупного яда. И никакая повторная обработка мясо уже не спасет – от просроченного продукта следует немедленно избавляться.

Мясо – важнейшее составляющее любого рациона, необходимый продукт для полноценного развития и существования человеческого организма. Но, учитывая, что данный продукт скоропортящийся, следует ответственно подходить к его хранению, зная все установленные нормативы.